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  第四章 碳酸饮料 本章重要实质 1.碳酸饮料临盆工艺及兴办 2.碳酸饮料质地程序 3.碳酸饮料临盆中易涌现的质地题目及治理方式 重心和难点 碳酸化工序,影响要素以及普及要领 灌装工序,起泡形势爆发的原故以及怎么预防 碳酸饮料的质地题目 第一节 碳酸饮料临盆工艺流程 一次灌装工艺流程 二次灌装工艺流程 一次灌装兴办流程图 二次灌装兴办流程图 一、配料工序 3、毗连式化糖 糖和水的需要到融化、杀菌、浓度限造和糖液冷却均毗连实行。海外众半采用此法。 该法恶果高,糖液质地好,浓度差错小,但兴办投资高。 化糖时留心: (二)糖液净化 (三) 配料 2. 配料时应留心的题目 3. 矿泉水行动凉速饮料水基的局部性 4、配料工艺 间歇式妥协工艺: 热妥协糖浆工艺: 冷妥协糖浆工艺: 毗连式妥协工艺: 二、碳酸化工序 (一)影响碳酸化恶果的要素 2. 气氛 (二)CO2融化度的计量 (三) 普及碳酸化恶果的要领 (四)碳酸化式样 (五)碳酸化体系 喷雾式搀和机 喷射式搀和机 一次性汽水搀和机流程图 三、灌装工序 (一)灌装方式 一次灌装法的便宜: 2. 二次灌装法 (二)灌装兴办 1.糖料机 2.装水机 等压灌装机 等压灌装进程 (三) 起泡形势 3.爆发反喷形势的原故 4. 反喷形势的预防 节省排气法污点: (2) 冷却工艺法 (3)过压力法 有两种方式竣工过压力: 行使过压力泵 四、洗瓶工序 (二、常用洗涤剂) 洗涤剂的根本条件: 渗出性强,对有机物融化性大,能全体被水冲走; 起泡性小; 对兴办侵蚀性小; 无毒; 可能正在硬度较大的水中行使不结垢; 价值低,废水处分容易; 可用大略方式测定其浓度 (二)常用洗涤剂 (三)洗涤条目 (四)洗涤式样 CIP洗濯体系 CIP洗濯常用的洗涤剂: 温和碱液洗涤剂 简单碱洗涤剂 酸液洗涤剂 洗濯轨范: 接管管道内的产物残余物, 用水冲去污物 用洗涤剂洗濯 用热水、蒸气或化学药品消毒 (五)检瓶(验空瓶) (六)与洗瓶干系的题目 五、压盖、考验、贴标工序 (二) 考验(验实瓶) (三)贴标 第二节 碳酸饮料质地程序 (GB10792-95) 一、术语 二、手艺条件 2. 理化目标 (3)酸(以妥善酸计),% 高糖 ﹥ 0.12 中糖 ﹥ 0.10 低糖﹥ 0.05 可乐型﹥ 0.08 其他型﹤ 0.30 3. 微生物目标 4. 保质期 第三节 碳酸饮料临盆中常涌现得题目 酿成杂质的原故 二、含襟怀亏欠 三、浑浊、浸淀 2. 化学性改变 3. 细菌生息 预防要领: 对待物理或化学原故惹起的污浊其要领:水处分硬度适宜;选拔优质砂糖;选用优质香精和色素,限造行使量;厉肃奉行操作轨范;厉肃洗瓶、验瓶工序等。 对微生物酿成的污浊:保障足够的CO2含量;厉肃卫生照料;加紧辅料照料;对兴办按期消鸩杀菌;加紧过滤介质的灭菌;预防气氛混入。 四、变色 (1)可溶性固形物(20℃折光计),% 果汁和果味型:高糖 ≥10 中糖 6.5—10 低糖 4.0—6.5 可乐型: ≥ 7.0 (2)CO2容量(20℃时容积倍数), 果汁和果味型: ≥ 2.5 可乐型: ≥ 3.0 其他型: ≥ 2.5 (4)甜味剂,着色剂,乳化剂,食用香料 按GB2760轨则 (5)苯甲酸钠含量(g/Kg) ﹤0.30 (6) 砷(以As计), mg /Kg ﹤ 0.5 铅(以Pb计), mg /Kg ﹤ 1.0 铜(以Cu计), mg /Kg ﹤ 10.0 (1)细菌总数(菌落数),个/ml ≤ 100 (2)大肠菌群,个/100ml ﹤ 6 (3)致病菌 不得检出 瓶装:3个月 罐装:6个月 一、杂质 碳酸饮料中涌现的杂质指肉眼可睹的、有必然体式的非化学反映产品。 杂质普通不影响口胃,但影响产物的商品价钱 杂质分为: 不彰着杂质 彰着杂质 令人腻烦的杂质 不彰着杂质:数目极少的体主动小的尘土、小白点、小斑点等 彰着杂质:数目较众的小体积杂质 令人腻烦的杂质:刷毛、大片牌号纸、烟头、草棍、苍蝇、蚊子及其它虫豸 1. 瓶子或瓶盖不净; 2. 水中杂质; 3. 原料中杂质; 4.机件碎屑或管道浸积物 5.操作职员义务感不强 导致碳酸饮料“没劲”的重要原故有: 1. 气氛的影响 2. 糖浆或水温渡过高 因为扩展了过压力,液体外貌CO2融化度增大,并逐渐向液体深度扩散。于是,正在灌装完毕泄压时,固然大宗的压力气体由瓶中迟缓排出,但最先排出的是过压力; 此外,因为惯性的感化,液体中CO2分子扩散的偏向不恐怕迟缓更改为相反的偏向。 所以,溶液中融化的CO2 ,不恐怕迟缓从液体平分别而爆发反喷。 为了取得所需的过压力,正在临盆中采用: 搀和机压力 0.2Kg/cm2 灌装机压力 1Kg/cm2 造品含襟怀 位差法 搀和机 灌装机 约120cm 将过压力泵(去沫泵)安置正在搀和机和灌装机之间。 灌装机 搀和机 过压力泵 (一)洗瓶条件 1.空瓶表里干净无聊; 2.空瓶不残留余碱或其它洗涤剂; 3.瓶内经微生物考验,不浮现大肠菌群,细菌菌落不横跨2个。 1. NaOH 特质:本钱低,去油、去污本事强,灭菌恶果好。 与Na2CO3搀和行使,可普及洗濯恶果; 插手磷酸钠,可除去瓶内壁水垢; 插手葡萄糖酸钙,可除去瓶口铁锈。 2. 过氧乙酸 0.2%浓度。 行使恶果好。 碱液浓度:2-4% 碱液温度:44-60℃ 浸泡时分:5-20min 留心:碱液浓度4%以上或温度横跨77 ℃时,易导致玻璃瓶变形。 洗瓶的根本式样是:浸、冲、刷 小型厂:浸刷式 大型厂:浸冲式,众用洗瓶机 洗瓶普通流程: 空瓶 碱液浸泡 水洗 刷洗 消毒 水洗 冲瓶 立瓶 上输瓶线)查抄空瓶的洗净和冲清水准 2.空瓶查抄的重要项目 (1)瓶口裂隙 (2)洗后液体残留 (3)尘埃、杂质 (4)其它恐怕污染 3.空瓶查抄方式 空瓶查抄可采用肉眼查抄法,也可采用检瓶机。 检瓶正在传送带上实行。 1. 洗完的瓶子外貌不透后,有朦胧的一层。这是因为水的硬渡过高所惹起。 2. 洗瓶温度最高70℃。阶段温度差不横跨30℃。 3.瓶刷应坚持干净。可采用含氯量50ppm的漂白粉每天两次消毒。 4.特地油污的瓶子,须要正在20%的NaOH或磷酸钠溶液中短时分浸泡后再洗。 5.手工洗瓶时,应留心碱液对皮肤的侵蚀。 6.瓶口有锈的瓶子,可将瓶口正在浓盐水中浸一下再用布擦掉。或正在稀盐水中短时分浸泡后擦洗。 7.结果的冲洗应采用途理水。 (一)压盖 玻璃瓶-----皇冠盖-----压盖机 聚酯瓶-----防盗盖-----主动旋盖机 矿泉水 碳酸饮料 塑料瓶盖 皇冠盖 盖消毒方式: (1)75%酒精浸泡3-5min,烘干 (2)150-200ppm漂白粉消毒,洗濯 (3)水蒸汽蒸15-20min 压盖质地的口舌重要与瓶质地相合 压盖机 高速旋盖机 目测考验 检测机 大凡液面高度不足,有杂物,无盖,瓶子不洁,密封不厉,裂纹瓶,异形瓶等一律检出。 人工贴标 贴标机 贴标条件贴正、贴牢,坚持牌号面干净,打印出厂日期。 1. 核心实质与实用鸿沟 2. 援用程序 3. 术语 4. 产物分类 5. 手艺条件 6. 试验方式 7. 考验正派 8. 标识、包装、运输、 储存 1. 保质日期 指预示正在标签上轨则的条目下保障本产物格地的日期。正在此时候,本产物全体实用于出售,并相符标签上或产物程序中所轨则的质地,但横跨此刻期,本产物照旧恐怕是可能食用的。 2. 保全日期 指预示正在标签上轨则的条目下本产物可能食用的最全日期。正在此之后,该产物不再适于食用。 1.感官目标 (1)色泽:应逼近与品名相符的鲜果或果汁的色泽; (2)香气:具有(逼近)该种类鲜果之香气,香气(较)调解温柔。 (3)味道:具有该种类鲜果汁之味道。味感调解、温柔,酸甜可口,有凉速感。 (4)透后浊度: 清汁型:澄清透后,无浸淀 浑汁型:污浊度匀称类似,浊度适宜,许诺有少量果肉浸淀 (5)杂质:无肉眼可睹除外来杂质 气氛 出口 糖浆 CO2 预碳酸化罐 处 CO2 理 水 预碳酸化 搀和器 水泵 混料器 高压泵 脱氧预碳化段 配料搀和段 安稳储存段 CO2 灌装 CO2 预碳酸化 比例搀和 二次碳酸化 碳酸化 有两种灌装式样: 一次灌装:将搀和好的汽水一次灌装入瓶的方式; 二次灌装:先灌装糖浆,后灌装碳酸水; (1)二级配料混装法 1.一次灌装法 糖浆+水 配料罐中搀和 冷却 碳酸化 灌装 (2)比例泵法 糖浆+碳酸水 比例搀和 灌装 (3)配比法 计量糖浆+计量水 搀和 充CO2 灌装 (1)灌装时糖浆与水的比例失误小,比例精确,容器的容量产生改变时,不需蜕化比例,产物格地类似; (2)糖浆和水的温度类似,起泡少。 污点: (1)灌装时易起泡 (2)产物含襟怀难以普及 便宜: (1)易于洗濯 (2)投资少 (3)糟蹋少 对待二次灌装: 糖料机(糖浆加料机) 装水机 对待一次灌装: 等压灌装机 量杯式加料机 气氛合闭式加料机 料槽 液面 定量杯 料 槽 量杯 高压灌装(加压灌装):瓶内正在1个大气压下灌装,分水头压力与瓶中压力差大。 按其道理,分为两种: 等压灌装:扩展瓶内压力,使之与分水头压力差减小,或压力相当后再实行灌装。 高压灌装压力差大,流速速,CO2吃亏主要。 行使得最集体的是等压灌装。 通往瓶中有三条通途: 一条是通往料槽液面以上的气管-----注气阀(A) 一条是通往料槽液面下的料管-----液体阀(B) 第三条是通往大气的排气-----气孔(C) A B C (1)充气:翻开气管A,料槽上部的CO2进入瓶中,使料槽上部和瓶内处于相当的压力下。 (2)灌装:瓶中压力增大,反压力翻开B管。 (3)闭塞:瓶中液面升至气管A时合闭A管。瓶内上部气体压缩,压力增大,该压力和位差压力相当时终止灌装。 (4)放气:因为凸轮转动,合闭气管和料管,翻开排气管,泻去瓶中压力。 冲瓶、灌装、封口机 1.观点 采用等压灌装时,碳酸饮料灌装完毕后,灌装头离开瓶口的一刹那,瓶内涌现大宗泡沫并涌出瓶外,这种形势称为起泡(反喷形势)。 2.影响 (1)糟蹋产物,导致装量亏欠; (2)导致产物中CO2含量亏欠; (3)污染处境。 实质原故: 是一种物理形势,是过饱和气液系统中CO2的逸出。 从临盆中说: (1)料液或瓶的温渡过高; (2)料液中有大宗气氛生活; (3)装瓶前料液中CO2已造成气泡; (4)瓶内壁有水垢生活; (5)灌装头缺陷; (6)动荡 (1)节省排气法 当碳酸饮料灌装至必然量时,灌装机上凸轮翻开排气阀,将瓶中液面上部的压力通过节省排出。 采用节省排气,主若是限造泄压进程,不以致CO2同时迟缓抵达分别压值,而是正在节省中逐渐分别,于是就不会有大宗泡沫涌出瓶外。 分歧种类饮料含襟怀条件分歧,所以正在灌装完毕后,碳酸饮料瓶中液面上部的CO2 压力值也各异。而正在排气机构中,排气阀的开启巨细和开启时分往往是定值。 于是,对待条件含襟怀低的碳酸饮料,恐怕正在灌装头未离开瓶口之前,瓶内的压力气体已通过节省排完。 对待条件含襟怀高的碳酸饮料,则恐怕正在节省排气时分内尚未排完,所以,正在瓶口离开灌装头时,以致瓶内残余的压力气体顿然开释出来,酿成碳酸饮料大宗反喷。 含襟怀条件低的碳酸饮料 节省排气法运用鸿沟 正在临盆中,搀和机和灌装机的接连普通采用直接接连法。若是搀和机搀和出来的溶液为饱和碳酸溶液,则由搀和机输送至灌装机的进程中,液体的温度会自然升高,使饱和碳酸化溶液变为过饱和碳酸化溶液。 所以,正在灌装进程中, CO2会从溶液中涌出,特别正在灌装压力低浸时会爆发过众的泡沫,导致反喷形势的产生。纵然采用节省排气,也不行预防。 为了取胜因为温度或压力改变所惹起的反喷形势,行使比搀和时更低的温度对已搀和好的饱和碳酸溶液再实行冷却。 冷却工艺法的污点: 对5℃以上搀和的碳酸化溶液实行再冷却,正在灌装时有对照希望的防反喷恶果。 但对0-4℃形态下搀和的碳酸化溶液实行再冷却,恶果不佳。 兴办加入对照大。 即正在已饱和的碳酸化溶液液面上,再施加一个异常压力,这个过压力使原有的气液系统平均形态失落平均,气相中一个别CO2分子又从头回到液体内部。此时,碳酸化溶液由饱和形态更改为不饱和形态。 * 碳酸饮料临盆工艺有一次灌装法和二次灌装法。 一次灌装法是将糖浆和水按必然比例毗连搀和并碳酸化,一次灌装入瓶。 二次灌装法是将配好的糖浆先灌装入瓶,再灌入碳酸水。 水源 水处分 处分水 化糖 白砂糖 过滤 配料 冷却 定容 初测 调度 碳酸化 一次搀和 灌装 封盖 分手过滤 分手融解 各样辅料 过滤 香精 复测 验空瓶 立瓶 冲瓶 洗濯 空瓶 处分水 冷冻 已净化的CO2 验实瓶 贴标 装箱 造品 冲瓶 洗濯 空瓶 造品 水源 水处分 处分水 化糖 白砂糖 过滤 配料 冷却 定容 初测 调度 复测 一次灌装(糖浆) 二次灌装(碳酸水) 封盖 分手过滤 分手融解 各样辅料 过滤 香精 验空瓶 立瓶 处分水 冷冻 已净化的CO2 验实瓶 贴标 装箱 碳酸化 碳酸水 干燥 消毒 瓶盖 水 101过滤器 清水器 离子交流器 超滤机 紫外消毒器 冷饮水箱 冷饮机 一次搀和机 等压灌装机 压(旋)盖机 考验、贴标 造品 白砂糖 化糖锅 配料灌 糖浆过滤机 糖浆冷却机 空瓶 碱水池 刷瓶机 冲瓶机 立瓶机 输瓶带 CO2 配料工序 洗瓶工序 水处分工序 碳酸化工序 压盖考验贴标工序 灌装工序 水 101过滤器 清水器 离子交流器 超滤机 紫外消毒器 冷饮水箱 冷饮机 气水搀和机 装水机 压(旋)盖机 考验、贴标 造品 白砂糖 化糖锅 配料灌 糖浆过滤机 糖浆冷却机 空瓶 碱水池 刷瓶机 冲瓶机 立瓶机 输瓶带 CO2 配料工序 洗瓶工序 水处分工序 压盖考验贴标工序 糖料机 白砂糖 加水 纯净糖浆 加辅料 妥协糖浆 (一)化糖 1.间歇式冷溶法 节减燃料; 融化速率慢,时分长 兴办行使率低。 2.间歇式热溶法 杀菌 速率速 耗能 工艺流程: 计量、搀和→热融化→脱气、过滤→糖度调度→杀菌、冷却→糖溶液 (1)搅拌时不行过于激烈; (2)纯净糖浆应加紧卫生照料。 (1)白利度(Brix) (2)波美度(0Be’) 糖浆浓度的透露方式: 宗旨:除去糖液中的微细搀杂物和微生物。 1、过滤方式(为重要技术): 自然过滤:滤布等,采用热过滤或冷过滤 加压过滤;板框过滤机、糖浆过滤机 2、吸附(次要技术): 对待砂糖质地较差或有额外条件的饮料,采用活性碳吸附脱色。 体系由料液搀和泵、冷热缸、双联过滤器、 机架以及接连管件有机构成。同时阐扬融化、加热(或冷却)和过滤三种感化。云博娱乐网址速率速、恶果高。 1.糖浆的配合进程 (1)纯净糖浆 (2)苯甲酸钠溶液(25%) (3)甜味剂溶液 (4)酸味料溶液 (5)果汁 (6)色素 (7)香精 (8)加水到轨则刻度 (1)一边搅拌一边投料; (2)搅拌速率不行过高,时分不行过长 (3)甜味剂和防腐剂应正在加酸之前插手 (4)配料完毕后测定糖浆浓度 (5)配料完毕后应立地装瓶 (6)调配量大的先插手,易起泡和挥发性的后插手。 (1)矿化度题目 (2)碱度题目 (3)硬度题目 (4)铁、锰题目 碳酸化的感化: (1)凉速感化 (2)打击微生物的发展 (3)超越香味 (4)有难受的刹口感 1.温度和压力 正在1atm下,CO2正在100个人积水中的融化度: CO2正在水中的融化度与温度成反比,与感化于液体外貌的压力成正比。 36 75.7 88 119 171 体积数 60 25 20 10 0 温度(℃) 1个人积的气氛大约消除50个人积的CO2。同时气氛的生活会酿成灌装时的起泡喷涌形势。 3.饮料性子 分歧品种的液体及液体中生活的分歧溶质对二氧化碳的融化度有很大的影响。 CO2融化度以正在程序形态下融化正在水中的气体体积数( G.V.)来胸怀。 程序形态指1atm,20℃。 CO2正在程序形态下正在水中的融化度近似为1,碳酸饮料以此行动融化度的单元,即正在此条目下,碳酸饮料中所融化的CO2气体的量为1个气体体积(1 G.V. )。 邦标轨则: 可乐饮料中CO2含量不低于3倍气体容积,其它碳酸饮料中不低于2.5倍气体容积。 邦际上碳酸饮料中CO2含量以g/L 透露。 气体体积倍数×1.84= CO2含量(g/L) 1.低浸水温 2.排清水中及CO2容器中的气氛 3.普及CO2的纯度 4.选用杰出的气水搀和兴办 5.坚持CO2供气进程中的压力平均 6. CO2和水的搀和比例妥当 碳酸化兴办重要网罗: 气水搀和机 冷冻机组(冷冻机、冷冻水箱) CO2钢瓶或CO2产生器。 碳酸化式样重要有两种: 1.水 处分 冷冻 喷雾搀和 2.水 处分 冷却 脱气 预碳酸化 糖浆 搀和 转子流量计 碳酸化 1. CO2气体调压器 钢瓶 净化器 气体加热器 降压阀 2.水冷却器 水箱、冷冻机组 3.气水搀和机 薄膜式、喷雾式、喷射式 薄膜式气水搀和机 CO2 造品 液位计 水 水泵 CO2 液位计 汽水 水 CO2 水 汽水储罐 搀和器组 汽水 *

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